"Si fa la brace?"
E ovviamente nella brace il pezzo forte e spesso l'unico è proprio la bistecca. Seconda domanda:
"Dove si va a comprarla?"
Si perché comprare la bistecca è un rito e l'apprezzarlo è esclusiva dei fiorentini . Quando entri dal macellaio e magari non è il tuo turno, ti guardi in giro in maniera casuale , ma con la coda dell'occhio controlli se c'è il pezzo di lombata che desideri. Se non la vedi: 1) hai sbagliato negozio , 2) ce l'ha nascosto nella cella frigorifera. Conviene, se non la vedi subito, aspettare, perché la faccia che fa il macellaio quando gli chiedi la bistecca è unica. Stringe gli occhietti inarca le labbra all'insù e con la testa ti propone un lievissimo cenno di intesa come dire: "signora, come ce l'ho io la bistecca e un ce l'ha nessuno"... si mette un panno di cotone bianco sulla spalla ed entra in "cassaforte" . Ne riesce con un pezzo di costata lunga quanto lui e la poggia sul tagliere che di solito sta dietro al banco raccontando tutto di quel vitello, scottona, chianina che sia : dove è nato, di che razza era, manca di sapere come si chiamava lui e la sua mamma da nubile e l'età certa. Ti invita poi ad affacciarti dietro, brandisce il coltello assume l'espressione da educanda e ti propone per vedere di che pasta sei fatto, una prima pissera tacca ai circa due centimetri e ti guarda con aria di sfida. A questo punto declami: "deve stare in piedi" gli astanti si ammutoliscono e trattengono il fiato, mentre al "beccaio" si allarga un sorriso rilassato e complice triplicando la prima tacca proposta. Infatti per me la bistecca non ha un peso ma solo altezza: se ne può parlare solo se siamo tra i sei e i sette centimetri.
Ora se il taglio non è tanto grande si può mangiare in famiglia se è grande devi chiamare qualche amico che ti aiuti. Spesso mi sono ritrovata ad invitare amici per la brace mentre ero dal macellaio.
L'altra operazione importante è la decisione del vino che l'accompagna, ed è anche per questo che non sono astemia. Ogni volta che decidi di fare la "brace" è l'occasione per assaggiare un vino che non hai mai provato. Allora ti ritrovi a parcheggiare in doppia fila per entrare nella tua enoteca di fiducia e per disquisire con il proprietario sulla bottiglia da scegliere e siccome non sono una esperta ma solo una appassionata, gli comunico un nome che stranamente ricordo di un vino che mi è piaciuto o mi affido a lui, ma se voglio godere tanto chiedo o un Brunello o un Amarone, la decisione la prende il prezzo. Una prova riuscitissima è l'abbinamento bistecca champagne ma quest'ultimo deve essere esclusivamente di uva nera. A questo punto vai a casa con il tuo carico preziosissimo lasci la bistecca fuori dal frigo per qualche ora, il qualche dipende se è inverno oppure è estate comunque la carne deve essere a temperatura ambiente. Prepari la brace, operazione amatissima dai maschi in genere che fanno foggia di conoscenza nella preparazione, mai rivelata in altri settori. Apri il vino per farlo "respirare" e controlli che la brace sia viva ma che abbia anche un velo di cenere
sopra.
Poggi la bistecca sulla griglia in piedi sull'osso e ce la tieni per sette otto minuti poi la sdrai prima su un lato e poi sull'altro per sette /otto minuti ciascuno.
Devi stare attento a non forarla e non devi assolutamente condirla prima di cuocerla. Prendi il tagliere di legno ci poggi la Beef-steack ( da dove nasce il nome) e la porti a tavola... beato chi si becca l'osso...
