Crostini di fegatini di pollo

I crostini di fegatini di pollo sono un altro classico della cucina toscana. Le basi sono sempre le stesse ma sfido chiunque a trovare crostini uguali cambiando trattoria, ristorante o casa.
ingredienti:
400 gr. fegatini di pollo
120 gr. cipolla rossa tagliata a fette piuttosto alte
90   gr. burro
50   gr. capperi sotto aceto

15/20 gr. pasta di acciuga
80 ml di vino bianco o vin santo

Questo è il modo come li mangereste a casa mia:

Faccio appassire le cipolle in 75 gr. di burro nel frattempo tolgo la vescica del fiele cercando di non romperla.

A cottura quasi ultimata sfumo con del vino bianco o con del vin santo. Lascio evaporare.
A questo punto c'è chi ritira dal fuoco il tutto e trita, con la mezza-luna, i fegatini insieme ai capperi e alla pasta d'acciuga o acciughe intere e poi rimette il tutto sul fuoco  sfumando ancora con del vin santo o marsala.
Io invece metto nel mixer con i capperi sotto aceto, la pasta d'acciughe e il resto del burro e trito fino a che non diventa un impasto omogeneo.
Anche per il pane ognuno fa un pò come vuole: chi usa pane scuro, chi lo frigge, chi lo intinge nel brodo, chi lo tosta e lo intinge.
Ultimamente ho provato ad accompagnare il composto fiorentino con pane all'arancia e cipolle caramellate provare per credere ;)