Ragù di carne

'O rraù ca me piace a me 

m' 'o ffaceva sulo mammà. 

A che m'aggio spusato a te, 

ne parlammo pè ne parlà. 

Io nun sogno difficultuso; 

ma luvàmell''a miezo st'uso. 

Sì, va buono: cumme vuò tu. 

Mò ce avèssem' appiccecà? 

Tu che dice? Chest'è rraù? 

E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 

M' 'a faje dicere na parola? 

Chesta è carne c' 'a pummarola.

                           Eduardo de Filippo

Se la domenica ti capita di fare una passeggiata per le strade di un paese qualsiasi della nostra bellissima Italia, ti accorgerai di essere sempre accompagnato dal profumo inconfondibile del ragù di carne. Anche se ti trovi in un luogo dove il dialetto ti è incomprensibile, il profumo di ragù ti ricorda che sei sempre in Patria.

 Se sei a Napoli l'inconfondibile aroma, come vuole tradizione e come Eduardo ricorda, dovresti sentirlo fin dal sabato sera. Alcuni bolognesi iniziano il tutto usando il burro e aggiungendo come liquido finale di cottura il latte. Ma il profumo che t’insegue e s’imprime sul tuo DNA è sempre lo stesso: ragù. 

Drammi, faide, litigi familiari si sono consumati intorno a questo tema. Mogli distrutte perché paragonate nell'arte del sugo a super suocere avare nel condividere le proprie esperienze culinarie. Ma quale grande mega soddisfazione quando torni da un pranzo dove c'era un primo con ragù (non fatto da te ovviamente) e tuo marito non l’ha digerito e lo vedi sempre più verdino che si rantola sul divano e ti chiede un canarino: "T'ha visto sarà stato anche bono il su ragù, ma l'era così pesante! Chissà icchè ci mette quella al posto dell'olio extravergine d'oliva. Secondo me ci mette la sugna e la carne poco bona ecco icchè ci mette! E un fa mica come me sai quella. Vieni porrino ti preparo un canarino e vedrai come tu stai meglio dopo! Anche se pe digerire quell'affare e ti ci vorrebbe l'idraulico liquido!

Ecco come lo faccio io:

preparo un battuto con 2 carote, due coste di sedano e una cipolla lo faccio soffriggere a fuoco basso con un bicchiere di olio di extra-vergine d'oliva e quando vedo che le verdura si appassiscono,

 salo un pò e inizio ad aggiungere 800 gr di macinato scelto di manzo, 400gr di macinato di maiale e due salsicce toscane. Alzo leggermente la fiamma. Quando la carne risulta cotta, dopo circa 15 minuti,

 ci metto un bicchiere di vino rosso aspetto che evapori e aggiungo ancora un pò di sale. Unisco  1,600kg di polpa di pomodoro corrispondono a 4 lattine (mi piace la polpa della Mutti) e due cucchiai rasi di zucchero. Ci aggiungo anche un pò di acqua facendola prima passare dalle lattine della polpa.

 A questo punto abbasso la fiamma al minimo chiudo il coperchio  e aspetto almeno tre ore. Ogni tanto controllo e giro il tutto e se risulta poco liquido aggiungo brodo di rubinetto.

e adesso ovviamente come si prepara il canarino:

per due persone si sbuccia un limone non trattato evitando la parte bianca (io uso lo sbuccia-patate). La scorza ottenuta si mette in 350 ml di acqua. Si fa bollire il tutto per circa 10/15 minuti.

Sicuramente lo zucchero lo fa più buono ma meno efficace e c'è chi insieme alla buccia del limone ci mette anche una foglia di alloro.