Filetto di maiale in crosta

Il Filetto di maiale in crosta è una ricetta molto appetitosa, semplice da fare e può essere preparata in anticipo.

gli ingredienti:

1 filetto di maiale di circa 500 grammi 

mezzo bicchiere di vino bianco meglio se dolce (io ho usato il Marsala)

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronta

2 cucchiai di marmellata come di prugne o albicocche

6 fette di formaggio tipo Gouda, Leerdammer ecc. (150 grammi circa)

10 fette di pancetta (80 grammi circa)

Salare e pepare leggermente il filetto di maiale e farlo rosolare in una padella con pochissimo olio EVO

              

Verso fine cottura (circa 15 minuti) annaffiarlo con il vino e farlo evaporare leggermente. Tappare la padella con un coperchio fino a fine cottura (circa 20 minuti). Lasciarlo freddare.

Accendere il forno a 200°

Stendere la pasta sfoglia lasciandola sulla sua carta forno

                

distribuire i due cucchiai di marmellata lasciando liberi i lati della sfoglia

posizionare al centro le sei fette di formaggio

aggiungere le fette di pancetta

Posizionare il filetto a centro

Chiudere la sfoglia come illustrato

fare delle incisioni sulla superficie della pasta

Infornare per circa 20/25 minuti

(nel frattempo si possono fare delle appetitose patate  per accompagnare il filetto in crosta!)

Buon appetito!

Peposo versione 2

Dopo la pubblicazione della ricetta del Peposo, in tanti si sono scatenati sull'uso dell'acqua.
Allora ho provato ad usare solo il vino ma non la conserva di pomodoro!
1° perché nella ricetta originale la passata non è prevista
2° perché imbastardisce il gusto!
ho guardato altre ricette e...:
Paolo Petroni propone un cucchiaio di conserva (facoltativo)
La macelleria Nannicini dell'Impruneta mette nella ricetta pelati passati e un bicchiere di vino e acqua!

Nell'altra ricetta che ho proposto, ho cotto la carne in acqua perché il vino che avevo deciso di usare, mi piaceva molto, ma era troppo forte. Così in questa ho usato un Chianti Colli Senesi a 12,5°, ma per poter sostenere la cottura per 3 ore mi è andato più di un litro di vino in due chili di carne!

Le cavie dell'esperimento (sempre le stesse) hanno apprezzato più la seconda versione, io la prima!

Peposo di Tiziano

Bene Anna la ricetta è la seguente: 
1 KG di carne (il muscolo quello degli ossi buchi, ma se hai un macellaro di fiducia fai meglio) 400 gr. di pelati (sgocciolati) 1 capo d'aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 7 gr. di pepe.Si mette tutto a freddo, si copre fino a inizio bollitura e poi si 
scopre mescolandolo con cautela in modo che non si attacchi.

Questa  è la dose per 3-4 persone, ma se vuoi chiarienti migliori mi puoi chiamare  tranquillamente 

TIZIANO

Peposo

Il peposo è un piatto Toscano e più precisamente dell'Impruneta. Il comune dell'Impruneta si trova sulle colline a sud di Firenze ed è famoso, oltre che per il suo straordinario paesaggio e produzione di vino, soprattutto per le argille cotte, semplicemente chiamate il "cotto dell'Impruneta".

La produzione del cotto richiede l'utilizzo di forni ampi come una stanza che, bruciando legna, raggiungono temperature molto elevate per giorni e giorni. Gli addetti alla fornace, detti Fornacini, pensarono di utilizzare questo calore così a lungo disponibile, per cuocere il piatto che sto per descrivere. I fornacini mettevano infatti, tutti gli ingredienti in un coccio al lato della fornace, dove il calore non era così forte, e lasciavano a cuocere per tantissime ore la pietanza.

Sembra che il Peposo andasse alla grande durante la costruzione della cupola del nostro amato Duomo, e i fornacini si nutrissero di questa sostanziosa pietanza.

Ho trovato questa curiosità:

Nel periodo della costruzione della cupola tutti i materiali  destinati alla fabbrica del Duomo di Firenze erano esentasse, e su tutti  veniva scritta una sigla "A U.F.O." ovvero: "Ad Usum Florentinae Operae".

Da qui risale il detto tipicamente fiorentino "A Ufo" usato per indicare tutto ciò che si ottiene a spese altrui.

Questa è la mia ricetta
ingredienti per 6/8 persone:

2 kg di carne del muscolo del manzo a pezzi non troppo piccoli

1/2 litro di vino rosso (Chianti possibilmente)

80 grammi di spicchi aglio sbucciati

14 grammi di pepe nero tra grani e polvere (più polvere c'è più forte è)

sale q.b.

acqua q.b

si mettono tutti gli ingredienti, fuori che il vino, in una pentola, e si aggiunge acqua fino quasi a coprirli

il fuoco deve essere  abbastanza vivace all'inizio, ma appena l'acqua inizia a bollire si abbassa la fiamma al minimo e si copre parzialmente.

dopo circa un ora e tre quarti si aggiunge il vino...

e passate circa tre ore e mezzo, il vino si è ritirato tutto e il peposo è pronto.

Da notare: questo piatto è privo di olio e soffritti.

Nella ricetta originale non c'è il passato di pomodoro ma viene spesso aggiunto. Ne risulta un gusto più delicato ma decisamente più comune.

Trippa alla fiorentina

Questo piatto è tanto semplice quanto gustoso. La trippa migliore si trova dai trippai e questa l'ho presa da Mario al Piazzale di Porta Romana uno dei miei preferiti!

Ho fatto soffriggere una cipolla rossa di media grandezza in un bicchiere di olio extra vergine di oliva e appena si è appassita ho aggiunto un chilo di trippa tagliata a striscioline

Ho salato un pò e dopo circa venti minuti ho aggiunto 400 gr di polpa di pomodoro e un cucchiaino di zucchero

Ho lasciato cuocere per circa 50 minuti a pentola semicoperta. Ho aggiustato di sale ho aggiunto del pepe nero ho spento e tocco finale 100 gr di parmigiano.

Mentre la preparavo non ho resistito e mi sono preparata quella che era una delle mie merende preferite. Trippa tagliata a striscioline con sale servita su carta gialla e mangiata con lo stecchino!!
La mangiavo in piazzetta dei Cerchi da Vasco....

Bistecca alla fiorentina

Non mi sentirei della mia amatissima città se fossi vegetariana perché non potrei rinnovare ogni volta l'esperienza della preparazione di questa pietanza. Si inizia con il decidere:
"Si fa la brace?" 
E ovviamente nella brace il pezzo forte e spesso l'unico è proprio la bistecca. Seconda domanda:
"Dove si va a comprarla?"
Si perché comprare la bistecca è un rito e l'apprezzarlo è esclusiva dei fiorentini . Quando entri dal macellaio e magari non è il tuo turno, ti guardi in giro in maniera casuale , ma con la coda dell'occhio controlli se c'è il pezzo di lombata che desideri. Se non la vedi: 1) hai sbagliato negozio , 2) ce l'ha nascosto nella cella frigorifera. Conviene, se non la vedi subito, aspettare, perché la faccia che fa il macellaio quando gli chiedi la bistecca è unica. Stringe gli occhietti inarca le labbra all'insù e con la testa ti propone un lievissimo cenno di intesa come dire: "signora, come ce l'ho io la bistecca e un ce l'ha nessuno"... si mette un panno di cotone bianco sulla spalla ed entra in "cassaforte" . Ne riesce con un pezzo di costata lunga quanto lui e la poggia sul tagliere che di solito sta dietro al banco raccontando  tutto di quel vitello, scottona, chianina che sia : dove è nato, di che razza era, manca di sapere come si chiamava lui e la sua mamma da nubile e l'età certa. Ti invita poi ad affacciarti dietro, brandisce il coltello assume l'espressione da educanda e ti propone per vedere di che pasta sei fatto, una prima pissera tacca ai circa due centimetri e ti guarda con aria di sfida. A questo punto declami: "deve stare in piedi" gli astanti si ammutoliscono e trattengono il fiato, mentre al "beccaio" si allarga un sorriso rilassato e complice triplicando la prima tacca proposta. Infatti per me la bistecca non ha un peso ma solo altezza:  se ne può parlare solo se siamo tra i sei e i sette centimetri. 
Ora se il taglio non è tanto grande si può mangiare in famiglia se è grande devi chiamare qualche amico che ti aiuti. Spesso mi sono ritrovata ad invitare amici per la brace mentre ero dal macellaio.
L'altra operazione importante è la decisione del vino che l'accompagna, ed  è anche per questo che non sono astemia. Ogni volta che decidi di fare la "brace" è l'occasione per assaggiare un vino che non hai mai provato. Allora ti ritrovi a parcheggiare in doppia fila per entrare nella tua enoteca di fiducia e per disquisire con il proprietario sulla bottiglia da scegliere e siccome non sono una esperta ma solo una appassionata, gli comunico un nome che stranamente ricordo di un vino che mi è piaciuto o mi affido a lui, ma se voglio godere tanto chiedo o un Brunello o un Amarone, la decisione la prende il prezzo. Una prova riuscitissima è l'abbinamento bistecca champagne ma quest'ultimo deve essere esclusivamente di uva nera. A questo punto vai a casa con il tuo carico preziosissimo lasci la bistecca fuori dal frigo  per qualche ora, il qualche dipende se è inverno oppure è estate comunque la carne deve essere a temperatura ambiente. Prepari la brace, operazione amatissima dai maschi in genere che fanno foggia di conoscenza nella preparazione, mai rivelata in altri settori. Apri il vino per farlo "respirare" e controlli che la brace sia viva ma che abbia anche un velo di cenere 
sopra.

 Poggi la bistecca sulla griglia in piedi sull'osso e ce la tieni per sette otto minuti poi la sdrai  prima su un lato e poi sull'altro per sette /otto minuti ciascuno. 

Devi stare attento a non forarla e non devi assolutamente condirla prima di cuocerla. Prendi il tagliere di legno ci poggi la Beef-steack ( da dove nasce il nome) e la porti a tavola... beato  chi si becca l'osso...