lunedì 31 dicembre 2012

Bistecca alla fiorentina




Non mi sentirei della mia amatissima città se fossi vegetariana perché non potrei rinnovare ogni volta l'esperienza della preparazione di questa pietanza. Si inizia con il decidere:
"Si fa la brace?" 
E ovviamente nella brace il pezzo forte e spesso l'unico è proprio la bistecca. Seconda domanda:
"Dove si va a comprarla?"
Si perché comprare la bistecca è un rito e l'apprezzarlo è esclusiva dei fiorentini . Quando entri dal macellaio e magari non è il tuo turno, ti guardi in giro in maniera casuale , ma con la coda dell'occhio controlli se c'è il pezzo di lombata che desideri. Se non la vedi: 1) hai sbagliato negozio , 2) ce l'ha nascosto nella cella frigorifera. Conviene, se non la vedi subito, aspettare, perché la faccia che fa il macellaio quando gli chiedi la bistecca è unica. Stringe gli occhietti inarca le labbra all'insù e con la testa ti propone un lievissimo cenno di intesa come dire: "signora, come ce l'ho io la bistecca e un ce l'ha nessuno"... si mette un panno di cotone bianco sulla spalla ed entra in "cassaforte" . Ne riesce con un pezzo di costata lunga quanto lui e la poggia sul tagliere che di solito sta dietro al banco raccontando  tutto di quel vitello, scottona, chianina che sia : dove è nato, di che razza era, manca di sapere come si chiamava lui e la sua mamma da nubile e l'età certa. Ti invita poi ad affacciarti dietro, brandisce il coltello assume l'espressione da educanda e ti propone per vedere di che pasta sei fatto, una prima pissera tacca ai circa due centimetri e ti guarda con aria di sfida. A questo punto declami: "deve stare in piedi" gli astanti si ammutoliscono e trattengono il fiato, mentre al "beccaio" si allarga un sorriso rilassato e complice triplicando la prima tacca proposta. Infatti per me la bistecca non ha un peso ma solo altezza:  se ne può parlare solo se siamo tra i sei e i sette centimetri. 
Ora se il taglio non è tanto grande si può mangiare in famiglia se è grande devi chiamare qualche amico che ti aiuti. Spesso mi sono ritrovata ad invitare amici per la brace mentre ero dal macellaio.
L'altra operazione importante è la decisione del vino che l'accompagna, ed  è anche per questo che non sono astemia. Ogni volta che decidi di fare la "brace" è l'occasione per assaggiare un vino che non hai mai provato. Allora ti ritrovi a parcheggiare in doppia fila per entrare nella tua enoteca di fiducia e per disquisire con il proprietario sulla bottiglia da scegliere e siccome non sono una esperta ma solo una appassionata, gli comunico un nome che stranamente ricordo di un vino che mi è piaciuto o mi affido a lui, ma se voglio godere tanto chiedo o un Brunello o un Amarone, la decisione la prende il prezzo. Una prova riuscitissima è l'abbinamento bistecca champagne ma quest'ultimo deve essere esclusivamente di uva nera. A questo punto vai a casa con il tuo carico preziosissimo lasci la bistecca fuori dal frigo  per qualche ora, il qualche dipende se è inverno oppure è estate comunque la carne deve essere a temperatura ambiente. Prepari la brace, operazione amatissima dai maschi in genere che fanno foggia di conoscenza nella preparazione, mai rivelata in altri settori. Apri il vino per farlo "respirare" e controlli che la brace sia viva ma che abbia anche un velo di cenere 
sopra.

 Poggi la bistecca sulla griglia in piedi sull'osso e ce la tieni per sette otto minuti poi la sdrai  prima su un lato e poi sull'altro per sette /otto minuti ciascuno. 

Devi stare attento a non forarla e non devi assolutamente condirla prima di cuocerla. Prendi il tagliere di legno ci poggi la Beef-steack ( da dove nasce il nome) e la porti a tavola... beato  chi si becca l'osso...

sabato 29 dicembre 2012

Perchè...



Il perché di questo blog sta nel fatto che cucinare mi piace, mi diverte tantissimo ma soprattutto mi rilassa all'inverosimile stimolando incessantemente la mia frenetica e discutibilissima creatività. Gli esiti di quello che sperimenterò lo condividerò con chi come me si appassiona ad abbinare ingredienti e con chi si sollazza collaudando diversi tipi di cotture. Cercherò di ripercorrere quello che hanno creato illustri professionisti in materia, ma proverò anche a inventare qualcosa di nuovo abbinando sapori, profumi e colori che più stimolano la mia fantasia e che più ritrovo nella mia memoria.  Spero di incontrare su questo cammino, persone che come me con la cucina trovano l'occasione di socializzare condividendo momenti di totale rilassatezza e di assoluta goduria. I risultati non sono assolutamente garantiti, ma ne possiamo discutere insieme e insieme divertirci a provare ricette classiche e a inventarne di nuove.
Allora che ne dite ci provo?... 

Tronchetti imperiali



Per il cenone della vigilia ho sperimentato questa intuizione:
Per quindici persone ho comprato un taglio di pesce spada pari a due chili di peso. 
Lungo circa 20 cm l'ho tagliato in cinque fette che ho ulteriormente diviso in tre pezzi.
Precedentemente ho preparato una miscela di pangrattato, semi di papavero, semi di sesamo, sale, pepe rosa, pepe di Sichuan, erba cipollina secca, filangé di buccia di arancia e sale. 
Ho passato i pezzi di pesce su questa miscela evitando solo il lato superiore.
Ho preso per ogni pezzo due foglie di alloro che ho diviso in due parti l'una e le ho appoggiate intorno al "tronchetto".
con uno spago ho legato il tutto e infornato per 25 minuti a 200°.

Non male sicuramente il pesce spada si può sostituire con del tonno e cuocerlo leggermente meno e la miscela può essere composta a piacimento.